martes, 17 de septiembre de 2013

FABADA

  
 Es el plato típico de mi tierra, Asturias, pero también es el plato típico de mi casa, a mi abuelo le puedes dar todos los días fabada y todos los días la come; y mi marido todos los días no, pero dos a la semana si se las come.
   El secreto de la fabada según decía mi abuela es: productos buenos, no meter cosas metálicas (mover moviendo la pota) y paciencia.
   Las fabes "de la Granja" son las ideales, son suaves y mantecosas, pero a falta de ellas con alubias blancas valen. Imprescindible que es chorizo y la morcilla sean ahumadas (venden en Carrefour o Mercado por toda España), la panceta salada igual.
   Antiguamente en Asturias se utilizaba el método de conservación de introducir la matanza (jamones, orejas, rabos...) en sal, puesto que con la humedad el secado no servía. De estos tiempos nos ha quedado que mucha casquería en Asturias se venda en sal, y tenemos que remojar cambiando varias veces el agua para poder usarlo.

Ingredientes para dos personas:
  • 3 pocillos de fabes
  • 1 chorizo ahumado
  • 1 morcilla ahumada
  • 1 trozo de panceta
  • 1 trozo de jamón serrano
  • 1/2 cebolla
  • Azafrán
  • Sal
Pre-elaboración:

   Super importante dejar las fabes a remojo la noche anterior en un bol con agua fría, yo les echo bastante agua porque crecen mucho, y una pizca de sal.
   Si la panceta está muy salada también la pongo a remojo.

Elaboración:

   Ponemos en una cazuela las fabes con el mismo agua de remojo a hervir con fuego fuerte. Cuando empieza a hervir, escurrimos ese agua y le echamos agua fría hasta cubrirla con dos dedos por encima de ellas. Volvemos a poner el fuego fuerte para que empiece a hervir de nuevo, en ese momento le echamos el "compango" (chorizo, morcilla, jamón y panceta) y la media cebolla. Procurando que nos quede en la parte de arriba para que no se deshaga mucho.
   Cuando vuelva a hervir, espumamos bien y entonces bajamos el fuego a medio o bajo (cuanto más lento más rico, pero también más horas de cocción). En ese proceso echamos el azafrán o colorante alimentario.
    Para moverlas no lo hacemos con nada sino que movemos la cazuela. Si le hace falta agua, siempre han de estar tapadas de agua para que no suelten pellejo, siempre con agua fría. Rectificamos de sal, antes siempre probar porque la panceta o el jamón pueden soltar sal.
    Una vez cocidas, dejar reposar al menos una hora. Sacamos el compango en un plato a parte y troceamos; echamos las fabes en plato sopero y a cada persona el tipo de compango que le guste por encima.
    Se suele poner una ensalada mixta, porque el sabor combina muy bien con las fabes.
    Ideal para beber con ella, una botella de sidra y para hacerlo perfecto de postre, frixuelos.... día completo.